Die Backstube Vollkornbäckerei GmbH
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Roggen
Roggen ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide. Es wird hauptsächlich
in kühleren Ländern angebaut, in Deutschland, Russland, Skandinavien,
Polen...
Roggen lässt sich nur mit Sauerteig oder künstlichen Säuerungsmitteln zu Broten verbacken. (Wir verwenden nur Natursauerteig) Das liegt daran, daß das Roggenmehl weniger Stärke als Weizenmehl enthält, dafür mehr Eiweißstoffe, mehr sogenannte "Schleimstoffe" und Enzyme. Im enzymreichen Roggenmehl würde die Stärke zu sehr abgebaut um ein Brot zu ergeben, wenn man nicht mit einer Säuerung die Enzyme beim Aufarbeiten der Stärke bremsen würde.
Die Säuerung mit Sauerteig hat noch mehr Vorteile: Die Bestandteile
des Mehls quellen im Sauerteig optimal und werden während der Versäuerung
mit Milchsäurebakterien aufgeschlossen. Sauerteig herzustellen ist
zwar mehr Arbeitsaufwand, aber die Brote sind saftiger, aromatischer und
halten sich länger frisch als bei der Verwendung von künstlichen
Säuerungsmitteln.
Die Ballast- und Schleimstoffe des Roggens sind besonders wertvoll für die Ernährung. Die Ballaststoffe sind unverdaulich, regen aber im Körper die Bildung von Verdauungssäften an, fördern die Darmtätigkeit und binden giftige Stoffe zur Ausscheidung.
Die schalennahen Teile des Roggenkorns beinhalten viele "sekundäre Pflanzenstoffe". Zum Beispiel sind das Schutz- und Wachstums-Substanzen der Pflanze. Diese können mit Hilfe der Darmflora in biologisch aktive Stoffe umgewandelt werden, die gesundheitsfördernde Aspekte haben.
St-Nr.: 29/506/52, Finanzamt für Körperschaften Berlin
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