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Sauerteig

Sauerteig ist ein Teig aus Roggenmehl und Wasser, in dem sich säurebildende Mikroorganismen und spezielle Sauerteighefen befinden. Bei den Säurebildern handelt es sich um Milchsäurebakterien, die vor allem Milch-, aber auch Essigsäure produzieren.
Bei Broten mit Roggen oder hohem Roggenanteil muß das Brot gesäuert werden, weil der Roggen ansonsten nicht backfähig wäre.
Dies kann zwar auch mit "Kunstsauer" - zugesetzte Lebensmittelsäuren oder Teigsäuerungsmittel - erreicht werden, dadurch würde das Brot aber viel an Aroma einbüßen und sich nicht so lange frisch halten. Deswegen, und weil wir genau wissen wollen, was in unseren Broten drin ist und was nicht, verwenden wir bei Sauerteigbroten nur reinen Natursauerteig, der unseren Broten ohne Zusatz von Backhefe das Volumen und den Geschmack gibt.

Unser Sauerteig wird von Zeit zu Zeit mit speziellen Reinzuchtsauerkulturen neu angesetzt, um die Ausgewogenheit der Mikroorganismen-Kulturen zu garantieren. In einem gesunden Sauerteig verdrängen die Milch- und Essigsäurebakterien durch ihre Säure von alleine Fremdgärungen durch unerwünschte Mikroorganismen. Wir setzen unseren Sauerteig mit Roggenvollkornmehl und Wasser an.

Sehr informativ ist der Eintrag über Sauerteig in der freien Enzyklopädie Wikipedia.